第5版:人物

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2021年09月09日 星期四

 
 

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从美食中一窥充满烟火气的江户社会风俗

本报记者  袁欢

“虽然未曾与《四口吃遍江户》的作者饭野亮一先生谋面,但我们因为寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种美食相遇。”美食作家蔡澜所提到的四种美食正是《四口吃遍江户》一书的主角,而对于中国游客兼食客们而言,它们也成为去日本游玩时的标志性的“打卡”食物。在两百多年前的江户,充满人情味的街头巷尾催生出的这“江户美食四大天王”,在历史长河里,得到了长足的发展,然而这些为人熟知的美食经历了怎样的发展演变呢?背后有哪些趣味故事呢?作家饭野亮一曾通过居酒屋来研究江户时代,这次他选择美食为切入口。作家止庵认为这本书勾勒出了江户时代的市井生活与庶民风貌,读此书,可一窥日本饮食文化堂奥。

《四口吃遍江户》新书分享会日前在上海新天地茑屋书店快闪店“好好吃饭”举行。上海图书馆历史文献中心副主任沙青青和播客《东亚观察局》主播黄立俊来到现场,从美味入手,带领读者重返烟火气浓郁的江户街头,一窥日本饮食文化的魅力。

江户的城市发展对饮食文化到底有什么直接的影响呢?沙青青为读者做了一次历史科普。江户即我们熟知的东京,意指关口,这个城市在日本传统都市里是一个崛起非常晚的城市。16世纪以前,日本整个国家的重心在关西,就是现在的大阪、京都,关东相对来说是一个比较落后的区域,直到德川幕府/江户幕府开幕,这一现状得以发生历史性的转折。后经过大约200到300年的时间,江户发展成为日本最重要的大都市,逐渐在经贸上取代了原来大阪的地位。可见,江户不是传统的农耕经济,它是一个服务业的都市,发展至今,东京也是一个以消费为主导的城市。这样的城市性质使得在外就餐的文化十分兴盛,饭野亮一在书的序言中就写道:“在18世纪初,江户的餐饮店数量已经达到了7603家。”黄立俊也提及:“与世界上其他超级都市相比,东京的餐馆虽然规模小、营业时间短,但在数量上位居榜首”。沙青青认为该文化源自“单身经济”,他解释说,“单身经济”与历史分不开,18世纪以后,江户成为了人口超过百万的大都市,其中单身男性占一半以上,原因一方面是德川家族完成“天下布武”大业后,为重修江户城向全国大名征调劳动力;另一方面是德川家族“参勤交代”制度下,随大名单身赴任的大批男性随从。这些没有妻女在身边,衣食住行通通仰赖周边商铺的男性生活需求,催生了发达的服务业,其中餐饮业的表现尤为突出。

沙青青认为饭野亮一以食客和历史研究者的双重角度来写作这本书,他花了大量笔墨描写食物产生的历史背景并对此作了颇具趣味的考据。比如说荞麦面乌冬面之争,吃天妇罗为什么要搭配白萝卜泥,他还谈到了书中的一个小细节:“江户前”这一概念,对于讲究的美食饕餮来说,江户前的鳗鱼是最好的,指的就是东京湾一片海域里的鳗鱼。但经过几百年的发展,东京不断地填海、拓展,江户前的那片海域越来越小。现在比如在东京超市里买到的鳗鱼有很大部分是中国福建产的。黄立俊就此话题提到了日本人“丑之日吃鳗鱼”的习俗,指8月里食用鳗鱼,有益于治疗苦夏之症。但他认为这其实是日本商家一种成功的营销策略,从这一角度延伸开去,他指出日本在饮食文化战略上有其独特的运行规则。怀石料理、二郎寿司等高端料理品牌,打造了日料“昂贵精致”的印象,同时,东京又是全球米其林三星餐厅最多的地方,在这里也可以吃到顶级的意大利菜或法国菜。除此之外,日本有名的纪录片《寿司之神》记录了寿司匠人小野二郎的职人生涯,《天妇罗之神》则讲述了早乙女哲哉的经历,这些日本匠人们秉持“一辈子只做一种料理”的理念,受到了广泛的赞誉。“日本的餐饮文化中有着自己的一套哲学,当中糅合了他们的世界观,因此更容易作为一种文化软实力走向世界。”黄立俊认为这一点对于中国推广自己的美食有借鉴意义,“中国有历史悠久的餐饮文化,某些时候,需要了解我们在向谁推广我们的美食文化,我想我们需要把软实力、世界观的东西附着在上面,这样更能讲好中华美食文化自己的故事。”

 

 

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