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2021年02月18日 星期四

 
 

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川菜

[英]扶霞·邓洛普

攒一桌搭配得当的川菜,没有什么必须遵守、牢不可破的规矩。最重要的就是颜色、味道和口感要丰富多样;而且厨师最后的收尾工作一定要尽量轻松、不费吹灰之力。尽量用几种不同的烹饪方法,比如有慢炖慢烧的菜,有需要码味和调料且用炒锅做的菜,然后再来个简单的炒青菜。如果你要做麻婆豆腐这种很有味道的菜,一定要配上口味清淡的绿叶菜。如果某道菜是干香的类型,比如干煸鸡,就用汤汁丰富的菜来互补。

想节省时间的话,你可以从中餐馆买已经做好的肉菜,作为家常菜的补充。如果你想做真正的地道中国味,一顿饭的尾声,要端上一份简单的汤。

火锅

如果你选择夏夜在成都街头闲逛,会发现很多街道上都坐满了食客,桌子就摆放在人行道上,浓郁的树荫之下。很多人围坐在咕嘟咕嘟冒泡的火锅前,一锅油汪汪的红色锅底。大量的干海椒与花椒起起伏伏。吃火锅的人们兴致很高,一坐就是几个小时,一边聊天说笑,喝着啤酒,一边往锅里煮食物。火锅——火一样的锅,是四川最受大众欢迎的饮食方式,也是亲朋好友聚餐最合适的选择。整个四川地区估计有成千上万家火锅店,真是数也数不清。在火锅的故乡重庆甚至有“火锅一条街”;当地火锅协会的数据显示,光是如今的重庆地区,就有四万多家火锅店。有的火锅店装饰有豪华的大理石与枝形吊灯,那是富人吃火锅的地方;而在立交桥的钢筋水泥下,也会有让打零工的体力劳动者蹲着享用一顿的简陋版——串串香,一串几毛钱,放进辣汤里煮就对了。

火锅本身的形式非常简单,就是一盆油汤辣椒放在灶上煮,这个灶可以是人行道上的炭盆,可以是餐馆特制桌子下的煤气罐,也可以是家用电磁炉。大锅周围,会摆着数十个小盘子,每个盘子上都堆了一种不同的食材,整体看上去,如众星拱月。常见的食材有各种(内行人才懂得其中之妙的)下水、多种多样的菌类、竹笋、切得又薄又长的莴笋片、脆生生的绿叶菜和红薯粉,不过高级的火锅店通常还会有海鲜和整条的小鱼。一桌子的食材非常诱人,食客们选择自己想吃的,放到油汤里煮。有些食材只需要稍微烫一下,还有的则需要煮上几分钟。食材煮好了,食客们就拿筷子把它们挑出来,蘸一点加了盐和味精的蒜泥油碟,有的人还会在油碟里加葱花和香菜。

四川人很喜欢整日整夜地吃火锅,在咕嘟咕嘟的锅前一坐就是好几个小时。这是随意舒适的饭局,也不在乎怎么收尾:边煮边吃,边吃边煮,想吃多久都可以。节奏时快时慢,热情的大吃大喝之后又有放松的慵懒。就算这顿火锅自然地走向尾声,通常还会有人拿着筷子和漏勺,在汤里捞来捞去,看是否有什么遗漏的食材。

你可以观察吃火锅的四川人,他们通常对老外喜欢的肉和鱼丸、虾丸等食材不甚感冒,而比较偏向那种滑溜或有嚼劲的下水:表面刺喇喇的毛肚、牛黄喉、猪黄喉、长长的鸭肠、兔腰、肥肠等。

冬天吃火锅暖身暖心,能驱除四川冬日那种如影随形的湿气。不过四川人对火锅的爱在中国是独一份儿,他们一年四季都喜欢吃火锅。就算在暑热最为严重的时日,火锅店里也是客如云来,食客们一边在闷热潮湿中扇着扇子,一边吞下一口沾满辣椒的食物。火锅吃着随意休闲,热气腾腾中人可以放肆一点,不用那么在乎各种礼节;客人很多的火锅店本身就像一口大锅,里面沸腾着此起彼伏的说笑声。

在四川吃麻辣火锅会获得最美味愉悦的感官享受,肚子里会升起一股暖意,感到无比放松,然后散发到全身,直达手指尖和脚趾尖,安抚你的紧张与焦虑,平复各种思绪与躁动。

中国学者经过研究认为,火锅这种吃食方式可以追溯到几千年前。那时候的中国人就开始把汤锅架在火上,往里面煮食物。这就是火锅的雏形,甚至早于孔子生活的公元前6—5世纪。南宋时期的林洪在他的饮食札记《山家清供》中记录了与好友在桌上架炉子,摆上一锅汤煮兔肉吃的快活时光。

据说,吃火锅的方式流行于民间,是在明清时期。18世纪著名的美食家袁枚写道:“冬日宴客,惯用火锅。”清代朝廷也吃起了火锅,这道菜出现在冬季的御膳单上:1796年,嘉庆皇帝举办大宴,御膳房为客人端出了1550份火锅。

四川火锅最鲜明的特点就是油辣的红汤,其起源也没那么显赫。四川火锅的诞生地是重庆的江岸边,小贩们在那里用竹竿扁担挑着各色货品沿街叫卖。肉贩会从乡下进一大批牛下水,洗干净后剁一剁,煮得半熟,然后在江边支起炉子,煮一大锅油汤,里面放满辣椒和花椒。体力工作者们就围成一圈,吃下水,暖身子。这就是最开始的毛肚火锅,也是今天更为丰富多样的火锅的鼻祖。在旧时的重庆,吃火锅是非常随意的,往往可以呼朋引伴,还会有素不相识的人往共用的大锅里煮自己带的食材。这样的习俗催生了“九宫格”,也成了重庆火锅的特色。锅里有九个小“隔间”,就像填字游戏,不同的食材不会混在一起。

直到20世纪30年代,重庆才有个餐馆老板,让火锅登上了餐桌,提升了其档次。将近一个世纪过去了,如今的火锅受到各阶层的欢迎,有四川人的地方就有火锅,也很少有人再提起其卑微的起源。有吹毛求疵者会说,火锅店遍地开花,是因为这样的餐馆挣钱最容易:不需要高超的烹饪技巧,只要有一锅好汤底和会削皮切菜的员工即可。但不可否认的是,火锅又好吃又好玩,很多人都吃得上瘾。重庆人经常说,火锅吃多了会上火,但是一周不吃个两顿就浑身不舒服,心情也不好。

正宗的重庆火锅是最辣的,也算是在这个著名“火炉”中,对令人窒息的湿热天气的一种抗争。重庆人民往火锅里加的是小小的朝天椒,比成都人常用的那些要辣很多,而且一加就是巨量,无所顾忌。上次我在重庆吃火锅是在初夏,暑热已然来袭,空气感觉能拧出热水来,来来往往的人群都走得慢吞吞的,扇着扇子,擦着汗水。我和朋友们一起坐在过去体力劳动者聚集的江边,感受着辣椒的火辣,用以对抗闷热的暑天。而在成都吃火锅就没这么紧张刺激了,大部分火锅店都有太极形状的鸳鸯锅,一边是传统的辣红汤,一边是鱼肉和鸡肉熬的清汤。

麻婆豆腐

这道菜可谓荣耀加身,美名在外。它有个英文名字叫“pock-marked old woman's tofu”,直译过来是“麻子老太婆豆腐”。而中文菜名的由来,也正是和发明这道菜脸上长麻子的那位餐馆老板娘有关。据说,19世纪末,在成都北门的万福桥附近,“陈麻婆”发明了这道菜,受到过路工人们的喜爱。他们进城赶集卖油的途中,会放下肩上的重担,吃顿午饭再走。

这是一道十分暖心又美味的家常菜,也是最出名的川菜之一,充分展现了四川家常菜中舍得放调料的特点。花椒让你的双唇有种愉悦的酥麻感,软嫩的豆腐滑溜溜地抚过你的喉舌。

有些人觉得豆腐淡而无味,很难发挥多样性,麻婆豆腐是对这种观点的有力还击。无肉不欢的人能享受这道菜;如果把其中的肉去掉,用菜来吊汤,素食者也会垂涎三尺。这大概是我最常做的一道川菜。

按照传统做法,麻婆豆腐里加的是牛肉末,但很多餐馆都用猪肉末替代了,就连成都也如此。我经常会做一道素麻婆豆腐,有了风味浓郁的豆瓣酱和豆豉,加不加肉都无所谓了。我曾经在悉尼用袋鼠肉末做过一次,竟然惊人地美味!

能找到蒜苗的话,可以用它代替菜谱中的豆腐切成2厘米见方的块,在滚烫的淡盐水中浸泡。与此同时准备其他食材。

大葱或蒜苗切成2厘米长的段。

大火热锅。倒入1大匙食用油,加热到锅中冒烟。倒入牛肉末翻炒到全熟,散发香味。一边翻炒一边把肉块弄散。用漏勺捞出,放在一边备用。

必要的话洗锅擦干,然后开中火烧热,倒入5大匙食用油,转锅,让油覆盖锅边。加入豆瓣酱,翻炒出香味和颜色,再加豆豉和海椒面,再翻炒几秒钟出香味,再把姜蒜加入,也炒香。这些调料千万不要炒过了,状态应该是香气四溢的浓稠酱料。其中的秘诀在于,让酱料保持轻微地  “咕嘟”冒泡,让油慢慢引导出它的风味。

用漏勺将豆腐从热水中捞出,甩掉多余的水分,轻轻放入锅中,把牛肉末撒进去,然后加入高汤或清水以及白胡椒面。轻轻把豆腐推到酱料里,要用锅铲背面,免得把豆腐块弄碎。

大火烧开,然后小火炖煮几分钟,让豆腐充分吸收酱料的风味。如果你是用蒜苗(或大蒜芽),现在就放进去。

用郫县老豆瓣做出来的麻婆豆腐最好吃,这种酱已经完全熟成,有着漂亮的深栗色和深沉悠长的风味。最后加花椒的时候,要看客人的口味而定。(按照我的经验,四川人加的花椒,可能是别人的4倍。)熟度刚好的时候,加入水芡粉,轻轻搅拌,让汤汁浓稠。同样的做法重复两次,直到汤汁和豆腐水乳交融,美味喷香(水芡粉的量不要加过了)。如果你是用大葱就在这时候加,轻轻地推到酱料中。

起锅装深盘,表面撒上花椒面,上桌开吃。

(《川菜:尝到了川菜也就尝到了生活》[英]扶霞·邓洛普/著,何雨珈/译,兰桂均/审订,中信出版集团2020年12月版)

  来做麻婆豆腐:

  豆腐500克

  大葱或蒜苗2根

  食用油  6大匙

  牛肉末  100克

  豆瓣酱2.5大匙

  豆豉1大匙

  海椒面  2小匙

  蒜末1大匙

  姜末1大匙

  高汤或清水   175毫升

    白胡椒面   0.25小匙

    土豆芡粉 1大匙

   (和2.5大匙冷水混合)

  花椒面   0.25至1小匙

 

 

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