第12版:作家生活

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2020年09月10日 星期四

 
 

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书中的美味

读汪曾祺文寻美食

沈嘉禄

上世纪八十年代初,读到汪曾祺先生的小说和散文,那些优美的文字与伤感的故事,犹如在我的头顶打开了一扇天窗,让我看见了明亮而美丽的星河。同时也知道他对故乡高邮的感情至深,故乡风物时时在心头萦绕。由是,我对高邮的咸鸭蛋、草炉饼、界首茶干、汪豆腐、炒米和焦屑、咸菜茨菰汤、虎头鲨、昂嗤鱼……就格外注意起来。对了,还有“鵽”,一种类似鸠的野味。

汪老这样写道:“我在小说《异秉》里提到王二的熏烧摊子上,春天,卖一种叫做‘鵽’的野味。鵽这种东西我在别处没看见过。‘鵽’这个字很多人也不认得。多数字典里不收。《辞海》里倒有这个字,标音为(duo又读zhua)。zhua与我乡读音较近,但我们那里是读入声的,这只有用国际音标才标得出来。……我们那里的鵽却是水鸟,嘴长,腿也长。……鵽肉极细,非常香。我一辈子没有吃过比鵽更香的野味。”

上个月我去高邮参加一个美食鉴赏活动,与原高邮市副市长朱延庆先生相谈甚欢。朱老曾任高邮师范学校校长,所以我就叫他“朱校长”。他曾三次接待还乡探亲的汪老,两人结下了深厚友情,他还收藏了十几通汪老给他的书信。他说:“汪老写到的这种野味,在县志里也有记载,到了春天才能见到,所以也叫‘桃花鵽’,过了春天就无影无踪了,民间传说是钻到水下变了田鼠。其实它是一种候鸟,高邮多湖泊港汊,水草丰满,历来是候鸟迁徙的中转站。鵽比鹌鹑还要小些,嘴长、腿细、胸大,毛色是绿的,很漂亮。老百姓逮到后一般卤制,味道鲜美,连骨头也能吮出鲜味来。因为鵽的外貌有点另类,所以高邮人讥讽一个人不够端正、不够敞亮,就说‘你这个人太鵽了’,或者‘此人鵽相’。”

鵽尚不属于国家保护动物,高邮郊区的农民还是有机会吃到的。我们在下榻的汇富金陵大饭店里,吃到了形态与味道均与鵽相差不远的爊乳鸽,连骨头都能嚼出鲜味来。

到高邮的第一天下午,我们先去参观汪曾祺纪念馆。与纪念馆隔着一条马路有一家单开间门面的熟食铺,名叫“二子蒲包肉”。走近一看果然,发售货品的玻璃窗口下面有一块绿色的广告牌,上面赫然写着“汪曾祺小说《异秉》中王二子熏烧有传人”。推门而入,正忙着在案板上切蒲包肉发售的女店主很客气地招呼我们,介绍起她家与《异秉》的渊源,原来她就是王二的孙女王正军,小说中的王二熏烧铺确有其人其事啊!

汪老在他的小说《异秉》里这样写道:“王二摆在保全堂的熏烧摊子,除了回卤豆腐干之外,主要是牛肉、蒲包肉和猪头肉。”对蒲包肉也有详细介绍:“是用一个三寸来长,直径寸半的蒲包,里面衬上豆腐皮,塞满了加了粉子的碎肉,封口,拦腰用一道麻绳系紧,成一个葫芦形。煮熟以后倒出来,也是一个带有蒲包印迹的葫芦,切成片很香。”

现在,蒲包肉依然是旧时模样,称分量后切片出售,合着每只4元左右,作为下酒小菜它深受当地民众的欢迎。我也认真地品尝了,味道清隽雅洁,有点像小时候吃过难忘的午餐肉。如果再研发几种味型,比如香辣、椒麻、蒜香、咖喱等,顾客的选择余地就大了。

在高邮的小街上,还能看到一些“熏烧摊子”,盐水鹅、卤猪头、卤牛肉、卤大肠等摆了一溜,蒲包肉也是标配,摊主的神态让我想起《异秉》里的王二。

说到蒲包我又想起了蒲菜,这也是汪老写到的乡味,取蒲草深植于水下长达一尺的根茎入菜。但此物非常娇嫩,经不起长途运输,一般饭店也不会经常供应。我曾经吃过虾米炒蒲菜和奶汤煨蒲菜,脆嫩微甘,至今思之,齿颊生香。

三天里,我如愿以偿地吃到了汪豆腐、草炉饼、双黄咸蛋、界首茶干、烫干丝、红烧虎头鲨,高邮的红汤小馄饨不仅皮薄馅足,还加了大量的猪油和黑胡椒,真是太好吃了。还有一道名菜叫金丝鱼片,也是高邮的传统名菜。金丝鱼就是黄颡鱼,上海人也称昂嗤鱼,因为此鱼离水后会发出“昂嗤昂嗤”的叫声。每年春秋两季上市,又因为它肉质细嫩,嘴边有两根金丝样的硬须,人称“尤须”。昂嗤鱼肉质鲜美,尤其是腮边两块蒜瓣子肉,鲜嫩异常,汪老在饭局上经常将蒜瓣子肉挟下来给同桌的女士吃。

厨师做一盘金丝鱼片需要十几条昂嗤鱼,每条昂嗤鱼只能批出两瓣柳叶状的鱼肉,上浆后滑炒,加青椒、洋葱、笋片等辅料,略施薄盐、勾玻璃芡,再滴少许明油,一个大翻身后装盘。成菜金玉相间,色泽淡雅,嫩滑鲜美,格调高雅。上海弄堂人家一般用咸菜、豆腐来加持昂嗤鱼,味道总也不错,但与高邮的金丝鱼片一比,显然太“农家乐”了。不过也有遗憾,金丝鱼片不见鱼头,当然也没有蒜瓣子肉,汪老若在世的话,叫他如何照顾同桌的女士呢?

 

 

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